La fermentació d'aliments rics en proteïnes vegetals podria convertir-se en una estratègia nutricional per prevenir i combatre la sarcopènia, en "millorar la digestibilitat de les proteïnes i augmentar la disponibilitat d'aminoàcids essencials, especialment la leucina". Així ho apunta una revisió publicada a Nutrition Reviews, d'Oxford Academic, que analitza l'evidència disponible sobre el paper dels aliments vegetals fermentats en la salut muscular.
La sarcopènia es caracteritza per una pèrdua progressiva de massa, qualitat, força i funció muscular, principalment associada a l'envelliment. Segons les dades recollides en el treball, afecta aproximadament el 10-27 per cent de les persones majors de 60 anys a nivell mundial i es relaciona amb un risc de mortalitat entre tres i quatre vegades superior. Els autors recorden que l'entrenament de força constitueix la principal intervenció per prevenir-la i tractar-la, mentre que una ingesta adequada de proteïnes representa un suport nutricional fonamental.
El problema és que les proteïnes vegetals presenten algunes limitacions enfront de les d'origen animal. La seva digestibilitat sol situar-se entorn del 70-90 per cent, enfront de més del 80 per cent en proteïnes animals com la carn de boví o el sèrum làctic, i a més moltes fonts vegetals contenen menors quantitats d'aminoàcids essencials, especialment leucina. Aquesta última exerceix un paper clau en l'activació de la via mTOR, implicada en la síntesi de proteïnes musculars.
La fermentació com a estratègia
Els investigadors plantegen que la fermentació pot modificar aquestes característiques. El procés, realitzat mitjançant bacteris, llevats o fongs, redueix determinats factors antinutricionals, com fitats, tanins i inhibidors de tripsina, i afavoreix la descomposició de les proteïnes en pèptids i aminoàcids més fàcilment aprofitables per l'organisme. D'aquesta manera, augmenta la biodisponibilitat d'aminoàcids essencials, inclosa la leucina.
A més, els aliments vegetals fermentats semblen actuar sobre diferents mecanismes relacionats amb el manteniment muscular. La revisió assenyala que poden estimular vies anabòliques com “Akt/mTORC1” i reduir l'activitat de mecanismes relacionats amb la degradació muscular, com el sistema ubiquitina-proteasoma. També podrien afavorir l'anomenat “eix intestí-múscul”, mitjançant la producció d'àcids grassos de cadena curta i altres compostos bioactius capaços de modular la inflamació i l'estrès oxidatiu.
L'evidència en humans, encara que limitada, ofereix alguns resultats rellevants. Un dels estudis analitzats va incloure 351 persones amb diabetis tipus 2 i va observar que el consum habitual de miso s'associava amb una menor prevalença de sarcopènia entre les dones: un 18,8 per cent enfront del 42,3 per cent entre les no consumidores. A més, les consumidores presentaven un índex de massa muscular esquelètica i força de pressió més elevats. L'odds ratio ajustat de sarcopènia va ser de 0,20 (IC 95%: 0,06-0,62).
Un altre treball, realitzat durant deu setmanes en 46 adults grans amb sarcopènia incipient i una edat mitjana de 76 anys, va estudiar un producte de soja negra fermentada. Els participants van consumir dues racions diàries, equivalents a 60 grams de producte i 16,2 grams de proteïna. En finalitzar, va augmentar en 0,3 quilos la massa muscular esquelètica apendicular i en 0,1 kg/m² l'índex de massa muscular. No obstant això, no es van observar millores significatives en força de pressió ni en la velocitat de la marxa.
Els autors també recorden que existeixen resultats positius amb altres aliments fermentats, com el tempeh. En un assaig amb 18 homes joves, el seu consum després de l'exercici va reduir significativament la creatina quinasa i va augmentar la força muscular a les 24 hores respecte al placebo, amb resultats similars als obtinguts amb proteïna de sèrum.
No obstant això, els investigadors adverteixen que “l'evidència humana que tradueix aquests resultats és actualment limitada”. Per això, reclamen assaigs clínics més amplis i prolongats que permetin confirmar si la fermentació aporta un benefici addicional respecte a les proteïnes vegetals no fermentades i establir recomanacions específiques per prevenir o tractar la sarcopènia.
Fins aleshores, aliments com el tempeh, el natto, el miso i altres llegums fermentats es perfilen com una opció prometedora per millorar l'aprofitament de les proteïnes vegetals, en una estratègia que els autors consideren també potencialment favorable des del punt de vista de la sostenibilitat.